Познавая Тоскану. Castellare di Castellina.

Знаете, есть винодельни, к которым особое отношение. И дело даже не в винах, хотя они и не дают повод упрекать их в скучности, а в некой изюминке, которая создает особый антураж. Так и здесь, винодельня Castellare стала для меня особым местом с момента моего с ними знакомства, и главной причиной этой беззаветной любви банально стали этикетки с птичками. Что поделать, купился на маркетинг :) 

Так что вы понимаете, поехав в Тоскану, я просто не мог не заскочить к ним на "огонек". Практически прямой репортаж или прямая речь на расстоянии от Габриэля - одного из сотрудников Castellare.

"Сегодняшняя винодельня Castellare – это почти 80 га, из которых 33 гектара занимают виноградники. В основном это sangiovese, потом canaiolo, ciliegiolo и malvasia nera. Также есть маленькие участки cabernet sauvignon, merlot, chardonnay и sauvignon blanc, и совсем немного trebbiano и malvasia для вин санто. Несмотря на такое количество сортов, причем даже международных; наш принцип - это никогда не смешивать автохтоны и международные сорта".

"Почти половину от нашего объема, а это примерно 250.000 бутылок, занимает базовое Кьянти Классико и в этих винах мы принципиально используем ciliegiolo – этот сорт благодаря своим качествам отлично балансирует кислотность санджовезе, а заодно придает немного цвета и экстра фруктовости. Это не тот сорт, из которого можно сделать сортовое вино, но в бленде он исторически прижился".

"Мы стараемся поддерживать традиции, начиная с традиционных форматов, когда виноград рос на террасных виноградниках вместе с оливковыми деревьями, и заканчивая традиционной стилистикой наших Кьянти".

"Для винодельни, в том виде в каком вы знаете ее сейчас, первым винтажем был 1979-й.  До этого существовали три отдельных поместья, каждое производило свое вино, но это было не то Castellare, какими мы есть сейчас. В том же 1979-м году на этикетке впервые появились всем известные птички. Нынешний владелец владеет книгой о птицах, которые проживают или мигрируют через территорию Тосканы, так что каждый год мы выбираем одну и делаем ее символом конкретного винтажа. Первый винтаж, 1979-й, представляла куропатка. За 35 лет мы ни разу не повторялись, и у нас еще есть приличный запас картинок на будущее.

Виноградники в основном расположены на почвах galestro. Самые старые лозы на сегодня перешагнули рубеж в 40-лет, а самые молодые 15-ти летний. Раньше виноградники старались высаживать по системе cordon, но погибшие лозы мы стараемся пересаживать по системе guyot. Исторически guyot пользовалась большей популярностью, но сейчас cordon доминирует. Так легче контролировать листву летом, лучше происходит цветение, плюс с cordon виноград находится ближе к земле, что дает лучшее вызревание для санджовезе. Ну и плотность посадки изменилась с 1979-го года, если тогда было в лучшем случае 2000 лоз на гектар, то сейчас у нас 5000".

"Местные виноградники находятся на высоте около 400 метров над уровнем моря с юго-западной экспозицией, но виноградник Vigna il Poggiale особенный - там повышенное содержание сланца в почве и южная экспозиция, так что и вина получаются отличительные. Что нам еще помогает - виноградники расположены на открытом пространстве, здесь постоянно есть свежий приток воздуха, что предотвращает появление грибковых заболевания. Особенно актуально это сейчас, в мае, ведь в данный период часто бывает высокая влажность и температура".

"Постоянно на винодельне работают около 15 человек, еще около 20-ти мы приглашаем на период урожая. Причем это не только на виноград, но и на оливки. Хотя, например, в прошлом году был ужасный урожай оливок – ввиду влажного лета была эпидемия особой мушки, которая массово ела плоды. Если обычно мы производим примерно 2200 литров масла, то в прошлом году сделали всего 800 литров. Так что напастей хватает, вот сейчас, как видите, мы опрыскиваем виноградники специальным раствором, запах которого отпугивает оленят от поедания молодой листвы и будущих цветов. Сейчас опрыскиваем, а летом, когда появятся ягоды, приходится применять электрическую ограду".

"Для ферментации на винодельне используют чаны из нержавеющей стали, и мацерация длится от 10 до 22 дней в зависимости от вина. Затем вина переливают для малолактики в цементные чаны, а затем они идут на выдержку в бочки. Мы принципиально не ферментируем в цементых чанах, т.к. в них невозможно контролировать температуру. Но все остальные процессы с вином происходят именно в цементе, т.к. нержавейка хоть и минимально, но имеет собственный заряд энергии, которой немного влияет на химический состав вина. Цемент же полностью нейтрален, так что и влияния никакого не оказывает. Перед бутилированием все вина фильтруются, хоть и очень нежно, поэтому осадок в старых бутылках вполне обычен.

Выдержка всех сухих вин, кроме Governo, происходит в барриках и 500-т литровых тонно. Новый дуб используется лишь для мерло и каберне, а также частично для I Sodi di San Niccolo (примерно 70% вина выдерживают в новых бочках). Дно для всей линейки наших Кьянти мы принципиально используем лишь б/у бочки, как я уже говорил, мы стараемся придерживаться традиций. Новый дуб – это худшее, что можно придумать для Кьянти, ведь он меняет всю структуру вина, делая его излишне спелым и фруктовым. Санджовезе настолько деликатный сорт, что новый дуб часто полностью доминирует над его сортовыми характеристиками.

Ежегодно закупается примерно 20 новых бочек: каждый баррик используется примерно 5-6 лет, а 500-т литровое тонно живет до 10 лет. Весь дуб французский, но поставщики разные.

Прошлый, 2014-й винтаж, в принципе был достаточно неплохим. Не было излишней жары, так что вина в целом получились с хорошей кислотностью, хотя и без особо мощной структуры. Так что от вин стоит ожидать сочности и большей готовности в молодом возрасте. Но это не винтаж с винами на десятилетия".

"Мы одни из немногих, кто все еще балуется старыми технологиями и делает вино по технике governo all’uso toscano. Добавление подсушенного винограда позволяет создавать сочное, фруктовое и очень питкое вино, хотя его и нельзя назвать каким-либо особо сложным. Но с гастрономической точки зрения Тосканы – это то, что нужно. Да и вообще, в Тоскане исторически были большие семьи, и когда такая семья собиралась на обед или ужин, то и вина выпивалось приличное количество. Никто не гнался за всякими Ризервами или крю, нужно было вино, которое хорошо пьется и сочетается с региональной кухней. Это сейчас все богатые, семьи маленькие и все хотят немного, но “модного”. Стилистика и предназначение вина очень сильно изменились, это факт".

Castellare Governo 2014

Бодрое, свежее красное вино Божоле-стайл. Очень-очень ягодное с цветочными оттенками и чуть сладковатое послевкусие. Вино закусочного формата. 

Castellare Chianti Classico 2013

Чуть редуктивное, что смазало впечатления, но типичная ягодность с оттенками трав и цветов просматривались. Хорошая кислотность и танин, довольно спелая стилистика. Интересно, но бутылка чуть подкачала.

Castellare Chianti Classico Vigna Il Poggiale 2012

Еще более спелая стилистика: спелая вишня и черешня, чуть сладости, кожа, немного бальзамика и сладкого чая. Хорошее тело и танинная структура, средняя кислотность и немного животное в послевкусии. Молодо, но сильно.

I Sodi di S.Niccolo 2011

Очень спелое вино в котором явно ощущается влияние нового дуба. Пряность, спелые темные фрукты, кожа, чуть бальзамика и немного трав. Хорошая кислотность и мощная структура, но дуб все же местами жжет.